【サンマ、イナダ、ショッコの刺身と東鶴 実のり】

こんばんは。昨日は仕事が休みだったので、久しぶりに少し魚を買ってきました。角上魚類で北海道産のサンマがまぁまぁだったので5尾程購入して、その後、近所のスーパーで神奈川県産のイナダ（ブリの子供）と富山県産のショッコ（カンパチの子供）を買いました。青物ばかりですね(笑)

 

 

サンマは三枚におろして、半身を生で刺身にして残りはラップをして冷凍しました。近年はサンマから寄生虫のアニサキスによる食中毒で病院に来る人が増えているそうです。個人的にはサンマからアニサキスを見かけることはほとんどないのですが、念のために冷凍しておきました。冷凍してもサンマはおいしく食べることができて、特に軽く解凍して切り分けてバーナーで炙りにすると非常に旨いです。何よりも5分で調理できるので、仕事で遅く帰っても簡単に肴を準備できるところが素晴らしいと思います。

イナダとショッコは腹の部分を食べ比べてみました。冬が旬のイナダは腹の身に霜が降っており中々良い感じに見えます。一方の夏が旬のショッコはサイズがイナダよりも一回り小さい上に脂も少ないです。包丁で刺身に切り分けた感じも、イナダの方が包丁に脂が沢山ついてきました。果たしてどちらが旨いのでしょうか？

まずはショッコからいただきました。見た目に反して良い味です。脂が少ないにも関わらず、旨味が乗っています。次にイナダを食べてみます。コリっとした食感で、サラッとした脂です。しかし、以外にも旨味はショッコに軍配が上がりました。もしかするとショッコに比べてイナダは鮮度が良かったため、まだ味が乗り切っていなかったのかもしれません。今夜は背中側を試してみたいと思います。

（左：イナダ　右：ショッコ） 

（上：イナダ　下：ショッコ）

お酒は東鶴をいただきました。火入れのお酒で、ラベルには実りきもとづくりとあります。冷でいただきましたが、味わいが乗っていて刺身との相性が良いと思いました。少しお燗をつけると味わいが膨らみそうな気がします。今夜はお燗にしてみようかなと思いました。本日も最後までお読みいただきありがとうございました。

【ハチビキの炙り＆カキのオイル漬け 写楽純米酒】

今夜は昨夜のハチビキを炙りにしました。皮目に切れ込みを入れてバーナーで炙るだけで刺身とは違った味わいになります。炙りにすることで香ばしさと、脂の甘味旨みは引き立ち随分と違った味わいになりました。ハチビキは皮がしっかりとしているので、切れ込みを入れておくことがポイントです。余談ですが、刺身にする際に魚の皮を引くのが苦手な人や、皮引きに失敗した時も炙りにすることでリカバーできます(笑)

ついでにもう一品、カキのオイル漬けを作ることにしました。加熱用の生カキ（冷凍ではなく生を使ってください）ですが、まだまだ出始めなのでお値段が少々張りました。100グラム250円で、200グラムのパックを買いました。そんなわけで簡単クッキングのコーナーです。

 ①カキをざるにあけて、大匙1杯程度の塩をふり、優しくなじませるように洗い、そのまま水で洗い流す。

②①に片栗粉を大匙1杯程度をふってなじませる。

③中火で過熱したフライパンに油を適量入れて熱し、②を並べて軽く塩をふり3分焼く。

④裏返して、日本酒（料理酒）OR白ワインを入れて蓋をして2分加熱。この時、塩入の料理酒を使う人は③で塩を振らなくてもOKです。

⑤蓋を開けて、小さじ1～2杯程度のオイスターソースを大匙1～2杯程度の水で溶いたものを④に絡めてとろみがつく程度に水分を飛ばします。

⑥器に持って、オリーブオイル、パセリやパプリカパウダー、胡椒、唐辛子等お好きな調味料をかけると味わいが引き立ちます。

★ポイント：今回はオーソドックスにオイスターソースで味付けをしましたが、塩や醤油、中華だし、ニンニク等好きな味付けで作ってみるのもおススメです。保存は密閉できる小瓶などの容器にいれて、サラダ油のような冷蔵庫で固まらないオイルをひたひたになるまで入れることで日持ちします（1週間程度は平気です）。オイルを入れて空気と遮断することで日持ちするのですが、貝なので傷んでいる気配を感じた場合は食べないようにしましょう。エクストラバージンオリーブオイルなどを使いたい方もいるかとおもいますが、良いオリーブオイルは冷蔵庫で固まってしまうので気を付けてください（食べる前に常温でしばらく置けば液体に戻ります）。冷凍のカキを使うと過熱がうまくいかず、日持ちが悪い場合がるので、生ガキをつかうことをおススメいたします。

本日の一杯はこちらにしました。福島県の写楽純米酒です。丁度今夜が最後の一杯でした。濃厚なカキのオイル漬けの深みにも負けない味わいでした。メロンのような風味の後に、青リンゴのような味わいを感じました。今夜も最後までお読みいただきありがとうございました。

Amazonでリンクを探したところ、生ガキは良いものしか見つからずお値段が高いです。厚岸のブランドガキなので旨いとは思いますが、生食用なので生で食べた方が旨いかもしれません。カキはお近くのスーパーで購入をおススメいたします。写楽は単品だと送料がかかってしまうので、二本セットの方がお得だと思います。

【ハチビキの刺身と信濃鶴 名田造 純米大吟醸無濾過生】

こんばんは。最近は朝晩冷えますね。

今夜は少し珍しい魚にしました。

この赤い魚をご存知でしょうか？

 

ぱっと見は尾長鯛にも似ていますが、背中の色が暗く、尻尾の形状も違います。特徴的なのは尻尾に黒い二つの点があるところでしょうか？この魚の名前はハチビキと言います。7匹いてもハチビキです・・・9匹いても・・・

 

赤い魚と言えば鯛やキンメダイ、ノドグロなどが思い浮かぶ人が多いと思います。そして、この手の赤い魚は多くの場合白身です。しかし、ハチビキはこんな感じです。

 

まるでマグロのような赤です。初めて見る人はびっくりすると思います。皮を引くと包丁に結構脂が付きます。これから寒くなるともっと脂が乗ってきます。お味の方は生のメバチマグロとイサキを足して二で割ったような少し不思議な味わいです。本日はお刺身にいただくことにしますが、気が向けば後日は炙りで食べようと思います。

 

そんな、ハチビキに合わせるいっぱいはこちらです。長野県は長生社が醸す限定品、信濃鶴名田造純米大吟醸です。信濃鶴はずっと純米と特別純米を中心に販売していたと思います。多分、去年か今年あたりから純米吟醸や純米大吟醸も結構醸すようになりました。質実剛健で素朴な通常版と違い、ある種現代的な華やかさを感じるお酒ですが、流石に信濃鶴だけあって非常に完成度が高く旨いお酒です。見かけたら是非とも試してみてください。今夜も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

Amazonでハチビキを探してみましたが、見つけることができませんでした。信濃鶴は名田造が無かったので三種類ほど貼っておきます。どもれ非常に完成度が高くて美味しいお酒だと思います。

【北海道産 ブリの刺身と写楽 純米酒】

昨日の夕方、近所のスーパーに買い物に行きました。いつものように鮮魚コーナーを覗いたのですが、日曜日の夕方だったの、少々時間が遅かったので品揃えがイマイチでした。そんな中から、鮮魚一尾と加熱用カキ、そしてこれを買いました。

北海道産のブリです。出世魚の代表ですね。丁度、割引のシールを貼っているタイミングだったので、店員さんに確認をしたところ快く割引シールを貼ってくれました。お値段はなんと250円でした。非常にお買い得だと思いませんか？この脂のノリを見ると北海道の海の中は随分と寒くなっているのだと思います。脂のノリ方も非常に良い感じで、まるで氷見のブリのような脂の刺し方です。養殖のブリと違って、脂がギトギトせずサラッとしていて、何枚でも食べることができます。

夏の暑い時期はカンパチやヒラマサに比べて味わいで劣るブリですが、寒い時期のブリは、その味わいに独特のコクがあります。このブリ独特のコクはカンパチやヒラマサでは味わえないものがあります。先日記事にしたブリの子どもであるイナダも、寒くなってくると脂が乗ってきます。特に厳寒期に取れるイナダの中には、皮目2㎜くらいの脂の層が入り、更に血合いが霜降り状でピンク色になっているような個体がいます。このようなイナダはブリ以上の旨さがあると思います。寒くなると水仕事をはじめ、日常生活が色々と辛くなりますが、魚がドンドン旨くなり、日本酒も旨い新酒が出てくるので嬉しいです。

今夜は、福島県は宮泉銘醸さんの写楽をいただきました。一回火入れの純米酒です。火入れのお酒ですが、フレッシュ感が残っており、ブリの刺身との相性も抜群でした。福島県と言えば、原発汚染水の海洋投棄の話がニュースで話題になっています。本当に安全なら福島に限らず日本全国に分散して流した方が福島の人は納得しそうな気がします。日本は狭い国ですから、ずっと貯めておくことはできないでしょう。何らかの形でなるべく安全に処分する必要があるでしょうし、安全に処分できないのであれば発電方法の再検討や私たちの生活自体を根本的に見直していく必要があるのでしょうね。政治家には、まずは国民が納得できる説明をして欲しいと思っています。今夜も最後までお読みいただきありがとうございました。

Amazonリンクを貼りました。単品売りよりも送料無料になるセットの方がお買い得かもしれません。

【イサキのアクアパッツァ風と木屋正酒造 高砂 純米大吟醸】

こんばんは。またまたご無沙汰になってしまいました。

急に寒くなってきましたね。明日は11月くらいの気温になるようです。

気温の低下に伴って秋の花粉も飛んでいるのか、少々花がグズグズします。

前日はイサキを炙りで食べたのですが、半身が余っていたので今日はアクアパッツァ風にしてみました。アクアパッツァというと難しそうな響きですが、実はすごく簡単に作れます。

そんなわけで10分でできる簡単クッキングの始まりです。

材料は

・イサキ　半身

・ミニトマト　2個

・ピーマン　1個

・玉ねぎ　1/4個

・貝類：今回は冷凍ホタテ　2個

・料理酒　ＯＲ　白ワイン

・オリーブオイル

・塩、胡椒、ニンニク等お好きな調味料。

• イサキは両面に塩を少々降ります。ミニトマトは半分に切り、ピーマンと玉ねぎは適当に細切りです。貝類はなんでも良いのですが、砂抜きをした浅利などを丸ごと冷凍しておくと便利です。今回は刺身用ホタテを使いました。貝類は冷凍のままでOKです。

• フライパンにオリーブオイルを中火であたため①を入れます。ニンニクが好きな人は、生でも、乾燥でも、チューブでも好きなものを入れましょう。シンプルに胡椒でも美味しいと思います。そこに料理酒 OR 白ワインを少々入れて、フライパンの蓋をします。

 

• 今日は半身なので片面焼きにしまし。魚は火が通りやすいので、中型の魚なら４～5分程度で火が通ると思います。火が通ったら盛り付けて完成です。

今回はTrader Joe's（トレーダージョーズ）のレモンペッパーと塩を混ぜたものを、盛り付け後に適宜振りかけて食べました。レモンペッパーは爽やかな香りで、少し磯の香がするイサキを上品にまとめてくれます。イサキは皮目に脂が乗っていて非常に旨かったです。魚は火の通りが速く、アクアパッツァはお洒落な響きにも関わらず非常に簡単にできて良いですね。しかもなんとなく豪華に見えませんか？

 

昨夜まで飲んでいた日本酒（信濃鶴純米大吟醸）が丁度無くなってしまったので、冷蔵庫に転がっていた高砂　純米大吟醸（BY2017）を開栓いたしました。而今を作る三重県の木屋正酒造さんのお酒ですが、而今と違って非常にすっきりシンプルな、まるで白ワインのような味わいでイサキのアクアパッツァによく合いました。本日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

リンク先のイサキはかなりお高いと思います。トレーダージョーズの調味料はセット購入だと単品買いよりも適正な値段になるのでお買い得かと思います。そして、高砂がまさかの定価よりもちょい高(700円)くらいでこれはアリなのではないでしょうか？しかし、ラスト一本なので、飲んでみたい方はお早めにどうぞ。

【コハダと而今 千本錦】

こんばんは。台風が近づいていますね。

昨日から急に気温が低くなりましたが、皆様はお変わりないでしょうか？

 

ちょっと回想録になってしまいますが、数日前の一杯になります。

イナダを捌いた日に、生シラスとコハダも購入していました。コハダと言えば、やっぱり江戸前の寿司ネタですよね。そんなわけで、初めてコハダを捌いてみたのですが、コハダも捌く前の写真を撮り忘れてしまいました。捌き方はイワシと同じタイプです。普通の魚は内臓を抜くときに、肛門から包丁を入れてカマの方まで切り裂くのですが、イワシ系は腹の下の部分をカットする感じで切り取ってしまいます。

 

コハダは3枚におろして酢で〆ました。本当は塩で少し水分を抜いてから酢で〆るのですが、面倒なので省略です(笑)酢で軽く15分ほど〆た後で、昆布酢で濯いで風味をつけました。簡単なのに臭みも気にならず非常に旨かったです。コハダはかなり大量に入って398円だったので、大き目の2尾は軽く塩を振って一夜干しにしてみました。一夜干しにすると、イワシとは明らかに違った旨味があります。どちらかと言えばアジに近い風味でしょうか。十分に美味ですが、酢〆には敵わない気がしました。

 

今夜も最後までお読みいただきありがとうございました。今後もブログの更新間隔が不定期気味になってしまうことがありますが、どうぞよろしくお願いいたします。

【イナダの中に見える世界の縮図】with 而今 千本錦火入れ

こんばんは。ちょっとブログの更新が滞ってしまいました。

今夜は先日捌いたイナダの話をしたいと思います。

ご存じの方も多いかもしれませんが、イナダはブリの子供です。

ブリはいわゆる出世魚と呼ばれる縁起の良い魚で、成長とともに呼び名が変わります。地方によって呼び方が異なり、関東では小さい方から、ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ、関西はツバス→ハマチ→メジロ→ブリと呼びます。東北や北陸でもそれぞれ呼び方が異なり、詳しくは忘れてしまいましたが、一番大きいサイズはブリと呼ぶのは全国共通のようです。

今回購入したイナダは、写真を撮り忘れてしましましたが、まな板よりも少し大きいくらいのサイズでした。このイナダは口が開いていて、よく見ると口の中に何かがいます。

 

そうです。イカです。お腹が相当パンパンで捌いてみると、山ほどのイワシがでてきました。

 

そして、少し面白いものも出てきました。

 

決してやらせでありません。時々こういうものがでてきます。小さなイワシを追いかけて捕食したサバの子供です。イワシを食べているところを、イナダに襲われたのでしょう。何か弱肉強食の世界の縮図をみているようです。

このイナダはお腹がパンパンだったので、脂のノリを期待していたのですが、残念ながらまだ脂はノッテいませんでした。もう少し寒くなってくると、このサイズのイナダでも皮目に１～２ｍｍくらいの脂の層ができて非常に旨くなります。北陸や東北産のイナダだと、時にはブリを凌ぐほどの旨味を持った個体にあたることもあります。

 

これから寒くなってくると魚も日本酒も更に旨くなってきますね。寒いの事態は特別に好きなわけではありませんが、ご飯が美味しくなってくるので嬉しいです。ただ、魚を捌くときに使う、水道の冷たさは凄まじいものがありますが。

 

Amazonだと而今は高すぎますね。ブリは釣りものだと考えれば意外とお買い得なのかもしれませんが、一般家庭でぶりを丸ごと一本は多すぎますかね。本日も最後までお読みいただきありがとうございました。